影響面團發酵的因素
酸度①一般需要在發酵前加酸或促進發酵產酸，否則有害微生物將大量繁殖;②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時表面也會有霉菌生長將酸消耗掉將失去防腐能力;③食品中酸度也會因蛋白質分解產生氨類物質而下降。酒精①具有防腐作用，主要取決于其濃度,按容積計12-15%發酵酒精能抑制微生物的生長。②一般發酵飲料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，還需巴氏殺菌或添加防腐劑;③飲料酒中，如添加酒精使含量達到20%，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用。菌種發酵開始時預期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長。溫度①發酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會影響發酵效果。②不同的微生物發酵所得到的產品酸度和風味各有不同，多種微生物發酵的產物有更好的品質。③混合發酵時調節發酵溫度使不同類型的微生物的生長速度得以控制， 借以達到有目的的發酵效果。氧氣①適當提供或切斷氧氣可以促進或抑制 (發酵)菌生長，同時可以導致生產向產生預期代謝產物方向發展；②乳酸菌是兼性厭......閱讀全文
影響面團發酵的因素
酸度①一般需要在發酵前加酸或促進發酵產酸，否則有害微生物將大量繁殖;②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時表面也會有霉菌生長將酸消耗掉將失去防腐能力;③食品中酸度也會因蛋白質分解產生氨類物質而下降。酒精①具有防腐作用，主要取決于其濃度,按容積計12-15%發酵酒精能抑制微生物的生長。②一般發酵飲料
面團拉伸儀分析面團發酵工藝的影響因素有哪些？
面包成品的質量會受到很多因素的影響，如：面粉質量、面團發酵、面包師傅的手工技術等等，如果稍有操作不當，那么面包的質量、口感、美觀等都會有較大的變化。因此，我們要十分用心，嚴格控制面粉質量，面團發酵工藝。本文通過面團拉伸儀研究影響面團發酵工藝的影響因素有哪些。1、酵母影響：面團發酵，必定需要酵母，但是
影響面團發酵的因素有哪些
面粉如何變成面包，離不開一樣神奇的關鍵物質，那就是酵母。酵母的主要作用是發酵，要使面團膨脹，變的大而柔軟，充滿氣孔，關鍵就在于酵母在面團中發酵程度的控制。掌握以下要點很重要！??1）溫度 ◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超過以上溫度活性逐步喪失 ◆ 酵母適宜繁殖的溫度22℃-28℃也就是面團要求
影響面團發酵的因素有哪些
面粉如何變成面包，離不開一樣神奇的關鍵物質，那就是酵母。酵母的主要作用是發酵，要使面團膨脹，變的大而柔軟，充滿氣孔，關鍵就在于酵母在面團中發酵程度的控制。掌握以下要點很重要！??1）溫度 ◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超過以上溫度活性逐步喪失 ◆ 酵母適宜繁殖的溫度22℃-28℃也就是面團要求
小麥粉面團拉伸儀研究影響面團發酵的因素
??? 面粉是面制食品行業不可缺少的基礎原材料，通過將面粉與水進行融合，然后揉團才能制作出美味的食品，而面制食品的口味如何與面團的發酵有著密切的聯系，另外研究表示，面團的發酵會受到很多因素的影響，下面內容通過小麥粉面團拉伸儀分析影響面團發酵的因素。??? 水分：面團的發酵會受到添加水量的影響，添加的
簡要說出影響面團發酵的因素
酸度①一般需要在發酵前加酸或促進發酵產酸，否則有害微生物將大量繁殖;②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時表面也會有霉菌生長將酸消耗掉將失去防腐能力;③食品中酸度也會因蛋白質分解產生氨類物質而下降。酒精①具有防腐作用，主要取決于其濃度,按容積計12-15%發酵酒精能抑制微生物的生長。②一般發酵飲料
電子拉伸儀研究乳清粉對面團冷凍期間發酵活力的影響
??? 面粉的質量對于食品行業來說至關重要，食品行業每天制作出各色各樣的食品、比如面包、蛋糕、餅干等等，這些食品的風味、外觀與面粉的質量、面團的發酵時間以及添加的原料等等都有著密切的關系，本文通過電子拉伸儀研究乳清粉對面團冷凍期間發酵活力的影響。??? 面團的產氣能力，一方面有賴于酵母的數量和質量，
面團拉伸儀測定面團延展特性
??? 面團在外力作用下發生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態，表現出塑性和彈性。面團的延展特性是指不同品質的面粉形成的面團變形程度以及抗變形阻力這種物理特性，它是面團形成后的流變學特性。不同延展性的面團，能夠制作成不同的視頻，如面包需要強力的面團，餅干則需要弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀
智能白度儀對面團發酵程度與饅頭白度關系的分析
面粉在制作很多面制食品的時候都會進行發酵處理，這種經過長時間發酵的面團被稱為老面。經過發酵的面團內含有很多種類的微生物，在微生物以及生化反應作用下，做出的饅頭口感更佳，其發酵程度也決定了饅頭的品質。尤其在傳統老面發酵方法仍然是現今饅頭作坊和家庭制作饅頭采用的主要手段的背景下，研究老面發酵程度顯的
面團拉伸儀特性
面團拉伸儀摒棄了傳統儀器上所普遍采用的機械杠桿測力和機械繪圖機構，對面團抗延伸阻力的測量，由專用數字型傳感器轉換為數字信號，由計算機進行采集、繪圖、分析，所以試驗結果更準確可靠、操作更便捷、更經濟。以下就來介紹其儀器特性： 1、采用高性能高精度稱重傳感器測定面團抗拉伸阻力，保證高可靠性。 2
核磁共振技術研究酶制劑對凍融下非發酵面團水分分布...
核磁共振技術研究酶制劑對凍融下非發酵面團水分分布的影響背景簡介核磁共振技術NMR（nuclear magnetic resonance）是應用于食品領域的一項新技術，從微觀上研究食品內部 水分的分布和遷移情況。T2 反演譜可間接反映體系中水分結合狀態、相對含量和遷移。下面是核磁共振技術在研究
粉質儀在冷凍面團技術研究中的應用
為了提高面粉類烘焙食品的品質，對于面粉原料的研究工作從未停止。近年來，開始借助粉質儀等儀器，研究冷凍面團技術。希望以此改良面團的相關特性，從而達到提高烘焙品質的目的。冷凍面團技術按發酵程度的不同可分為不發酵冷凍面團、預發酵冷凍面團和完全發酵冷凍面團，其中不發酵冷凍面團在工藝上較節約人力和物力，而預發
電子式面團拉伸儀測定含綠茶粉的面團特性
????? 添加綠茶粉后，面團拉伸曲線面積大于空白面團。綠茶粉粒徑為20μm時電子式面團拉伸儀的數值曲線面積在相同醒發時間時最大，綠茶粉粒徑為2000μm時拉伸曲線面積最小。面團拉伸曲線面積是指拉伸面團時所需要的能量，面積越大，能量越大。 ????? 電子式面團拉伸儀試驗前期不同綠茶粉添加量試驗的
如何控制酵母發酵
適當發酵，即發酵面團既不過生也不過熟。需要的間。溫度和酵母量三者之間達到平衡。時間發酵時間因發酵產品不同而不同，何時發酵完成，何時翻面．不是根據時間長短，而是完全根據面包外觀及手感。必須通過控制面團溫度和酵母量來控制時間。溫度最理想的發面溫度．應是面團從攪拌機中取出來時的溫度。大型的烘焙房有專門的發
脂肪酶面團增強
在工業代的烘焙中，筋力稍強、穩定性較好的面團是適應機械化操作和得到優質烘焙成品的一項基本要求。Lipopan系列脂肪酶具有出色的面團強化和調理特性，較能滿足工業化的面包生產的要求。益處Lipopan系列酶制劑能夠開啟面粉中天然存在的脂類的強化面團的潛力。脂肪酶應用于面包加工的關鍵益處是：脂肪酶部分或
面團延展特性的衡量
面團在外力作用下發生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的
淺談面團的延展特性
面團在外力作用下發生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的
木聚糖酶添加量過多會對面團產生哪些負面影響？
木聚糖酶添加量過多會對面團產生以下負面影響：一、面團物理性質變化過度軟化：木聚糖酶會降解面粉中的戊聚糖，當添加量過多時，會使面團中的水不溶性戊聚糖過度轉化為水溶性戊聚糖。這會導致面團吸收過多的水分，從而變得過度柔軟。過度柔軟的面團在操作過程中難以保持形狀，給整形等工序帶來困難。例如在制作面包時，面團
面團拉伸儀對面團流變學特性品質的研究分析報告
小麥是我國重要的糧食作物，也是世界上最主要的糧食作物之一。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，通過合理利用小麥資源，提高小麥粉品質的呼聲越來越高，這也促使相關部門或企業借助面團拉伸儀等儀器設備對面團的特性進行研究，從而提高面粉的品質，以適應不同領域的需要。而其中借助面團拉伸儀、粉質儀對面團流變學
面團拉伸儀拉伸曲線分析
從面團拉伸儀對面團拉伸過程可得到以下參數：面團的抗拉阻力、延伸度和粉力。通過對這些參數的分析，對拉伸曲線進行評價。 1、面團最大拉伸阻力? 拉伸曲線最大高度Rm為面團最大拉伸阻力，拉伸單位為EU，讀書準確到5EU，從曲線開始50mm的地方量取曲線的高度R50為面團50mm處的抗拉阻力。 抗拉
如何控制酵母發酵
適當發酵，即發酵面團既不過生也不過熟。需要的間。溫度和酵母量三者之間達到平衡。時間發酵時間因發酵產品不同而不同，何時發酵完成，何時翻面．不是根據時間長短，而是完全根據面包外觀及手感。必須通過控制面團溫度和酵母量來控制時間。溫度最理想的發面溫度．應是面團從攪拌機中取出來時的溫度。大型的烘焙房有專門的發
雙頭面筋測定儀分析老面發酵時間對面筋含量變化的影響
????? 長時間發酵的面團稱為老面，這些面團在微生物和生化反應共同作用下生成的酯類、醛類物質直接影響到面制品的品質，那么老面的各種品質是否發生了比較大的變動呢？面粉品質主要是通過面筋數量和質量進行驗證分析，可以通過使用面筋數量和質量測定儀。????? 稱取面粉1 kg，酵母10 g，加水450 m
如何有效評估酵母的發酵能力？
1、酵母的發酵原理：酵母菌作為發酵素，吸收面團中的養分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟，產生蜂窩狀的組織結構。當然還有一個前提，是面團在揉面時產生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態。酵母菌必須有水才能
如何有效評估酵母的發酵能力？
1、酵母的發酵原理：酵母菌作為發酵素，吸收面團中的養分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟，產生蜂窩狀的組織結構。當然還有一個前提，是面團在揉面時產生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態。酵母菌必須有水才能
影響酵母生長活性的因素有哪些
1.面團溫度 適宜溫度在27～32·C之間 最適溫度27～29·C 溫度太低 酵母活性不旺盛 甚至活性停止 面團不能正常發酵 溫度太高 酵母活性過旺 面團發酵速度過快 面團提前完成發酵 造成發酵不足 同時 酵母衰老也過快 易產生雜菌2.面團酸堿度（pH值）酵母適宜在酸性條件下生長 pH8,酵母活性均
面包酵母的性能指標介紹
增殖率:即面包酵母在標準YPD培養基上培養一定時間后菌體量的變化，通常用A660的變化來表示。增殖率低的面包酵母不具有實用價值。產氣量:影響面包的結構和疏松程度。延遲期；影響面團的發酵速度,延遲期長的面包酵母不具有實用價值。蔗糖酶活力:影響含糖面團的發酵速度。麥芽糖酶活力:影響無糖面團的發酵速度
關于不同新鮮度面團物性測試報告
1研究背景?面團是我們在加工面制食品時關鍵的一步，人們將小麥粉和水混合，經過適當的揉混、醒發，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團，由此經過不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水和結合三個階段, 最終形成一個
關于液體發酵法的基本介紹
液體發酵法是借助于液體介質來完成面團的發酵，即先將酵母置于液體介質中，在液體中經幾個小時的繁殖，制成發酵液，然后用發酵液與其他原輔料攪拌成面團。 工藝流程：原料混合→液體發酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。液體發酵有兩種形式：無面粉發酵液和含面粉發酵液。無面
如何判斷木聚糖酶的添加量是否過量？
可以通過以下方法判斷木聚糖酶的添加量是否過量：一、觀察面團狀態面團黏性：在面團攪拌過程中，如果添加木聚糖酶后，面團變得異常黏手，難以操作，甚至在攪拌鉤或攪拌缸壁上形成大量粘連物，這可能是木聚糖酶添加過量的表現。正常情況下，面團應該具有適度的黏性，能夠順利地進行攪拌、整形等操作。例如，用手觸摸面團時，
面包酵母應具備的特點
在發酵面團的過程中,面包酵母處于從好氧向微好氧迅速變化的特殊生理環境,這就要求面包酵母必須具備如下基本特性:①具有潛在很高的糖酵解酶活性；②具有快速適應底物變化的能力；③具有合適的蔗糖酶(或其它水解酶)的活性；④具有潛在很高的麥芽糖發酵速度；⑤具有合成在厭氧條件下生活所必需的酶及輔酶的能力。