1.面團溫度 適宜溫度在27～32·C之間 最適溫度27～29·C 溫度太低 酵母活性不旺盛 甚至活性停止 面團不能正常發酵 溫度太高 酵母活性過旺 面團發酵速度過快 面團提前完成發酵 造成發酵不足 同時 酵母衰老也過快 易產生雜菌
2.面團酸堿度（pH值）酵母適宜在酸性條件下生長 pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低
3.耐糖性 酵母活性分為適應低糖環境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母 適應高糖環境（面包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母
4.耐鹽性 鹽用量>1%即對酵母活性有抑制作用 一般不能超過3%
5.水分 面團加水量多 有利于提高酵母活性 面團發酵速度快
6.營養物質 最重要的是補充氮源 常添加的營養物質是錄化銨 硫酸銨等