饅頭面包禁用含鋁泡打粉

　　 國家衛計委、質檢總局、食品藥品監管總局等5部門聯合發布《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》規定從今年7月開始，膨化食品饅頭發糕等面制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產中不得再使用任何含鋁食品添加劑。這意味著，無論企業還是個人，以后制作饅頭、包子、蛋糕、面包時，不能再使用含鋁泡打粉了。然而，記者走訪發現，不少副食品店還在“理所當然”地售賣含鋁泡打粉。

　　我國居民鋁攝入量超標

　　國家禁用含鋁泡打粉，事出有由。眾所周知，鋁是人體非必需的微量元素，大多數天然食品中的鋁含量并不高，人們吃進去的鋁主要還是來自含鋁食品添加劑。

　　記者從國家食品安全評估中心方面了解到，根據今年國家食品安全風險評估的預算法評估結果顯示，我國居民因消費添加含鋁添加劑的食品而攝入的鋁為每日每公斤體重1.25毫克，即每周的攝入量為每公斤體重為8.75毫克。而聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會將鋁的“暫定每周耐受攝入量”確定為每周每公斤體重2毫克。也就是說，我國居民鋁攝入已超標。

　　市場走訪

　　依然有店在使用含鋁泡打粉

　　“禁鋁”已實施一個多月時間了，效果如何？市面上還會存在使用含鋁添加劑的情況嗎？針對此疑問，記者走訪了廣州市內數家制售饅頭、包點的檔鋪，以及超市、副食店。

　　在番禺一家包點店內，一位工作人員告訴記者，一般制作面包和包子，泡打粉不可少，加了泡打粉發面時間更快而且最重要的是可以使得面包更為松軟。另一家兼售油條和包點的店鋪的老板娘則表示是否使用泡打粉是其“商業秘密”，拒不回應。但也有店主仍然采用比較傳統的制作方法。一位賣蒸饅頭、包子的檔主和記者說曾經使用過泡打粉，但覺得做出來的包點口感不好，所以就一直還是使用老面來起發面粉，有時候也會加一點酵母粉。

　　記者了解到，其實目前大部分賣家對“泡打粉”含鋁這一概念都比較模糊，對含鋁添加劑已被禁用于非油炸面食的這一調整更是不知情。更有不少老板打著包票說使用泡打粉是不會對身體有危害，并表示自家制作饅頭都會使用泡打粉。在某副食店中，記者看到一款廣西某廠家生產的泡打粉，規格為50g，售價僅1元。根據副食店老板介紹，這款泡打粉起發很快，不像酵母需要經過一段時間的發酵，邊做邊加就可以了。“到目前為止，一直都有不少面包店都在我們這里采購泡打粉，而且通常是以桶裝大量批發”。記者走訪市場了解到，市面上大部分副食店都還在售賣面粉起發添加劑，包括有泡打粉以及酵母粉，但超市則只見到“酵母粉”的蹤影。

　　網上泡打粉的種類則更為多樣。記者在淘寶搜索欄打入“泡打粉”，發現許多網店都有售賣泡打粉。只有家用的買家才會購買無鋁的泡打粉。

　　含鋁泡打粉緣何盛行？

　　據了解，泡打粉在我國的使用已有很長一段時間，主要用于蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等糧食制品之快速發酵。目前市面上分為含鋁泡打粉和不含鋁泡打粉兩種。據記者了解，目前市場上所見的泡打粉80%~90%都是含鋁泡打粉。

　　為何面點商家如此鐘愛使用泡打粉呢？記者從幾家專營面包甜品的烘焙店了解到，泡打粉作用時間迅速，省去了傳統的長時間發酵，制作效率也就更高。另外，泡打粉的膨化效果好，制作出來的饅頭面包，個頭也會更大，外觀上更加具備“色相”。另一方面則是因為使用泡打粉相對其他幾種發面方式要來得便宜，而且泡打粉一般的用量是面粉的1%~3%，用量也比較省。

　　行家聲音

　　酵母和老面可替代含鋁泡打粉

　　含鋁添加劑禁用之后，面點食品的制作會否受到影響？是否意味著以后都吃不了飽滿松軟的面包饅頭了呢？不盡然。烘焙達人阿sue告訴記者，利用老面或者酵母都能進行發面，完全不需要依賴泡打粉。酵母中含有豐富的蛋白質、多糖、維生素、礦物質等營養成分，對人體健康更有益處。“此外，市面上還有無鋁泡打粉，以家用為多。價格比有鋁泡打粉貴。” 記者在網上看到，一款標示“無鋁明礬”的雙效泡打粉、規格1000克的網上售價在18元左右，配料表中包括有碳酸氫鈉、碳酸二氫鈉、碳酸鈣等成分，的確并不含鋁；進口的無鋁泡打粉價格則較貴，113克裝的售價就在15元。相比之下，含鋁泡打粉要便宜得多，一款桂花牌香甜泡打粉400克售價只是5.8元。

　　如何識別有添加泡打粉的饅頭

　　察“色”：真正的老面饅頭，會白中微黃，捏在手里不會干癟，即使捏扁了，松手后也會很快還原。而添加了泡打粉、增白劑等添加劑的饅頭，顏色則會發白，而且個頭也比較大，一捏就扁不易還原。掰開可以看到蜂窩較大，而加酵母粉的饅頭蜂窩小，更有嚼頭。

　　嘗味：老面饅頭還會有一股淡淡的面香味，而使用添加劑的饅頭，吃到口里會有發糕或面包的感覺。