餐飲業食品檢驗與監督中各類樣品抽采樣方法的研究

　　在人們的生活水平和保健意識不斷提高的狀況下,為了提高食品的質量,為了減少食物中的有害物質,使食品的質量與安全有一定的保障,我們對當前食品生產及加工行業所進行的重要工作主是對食品的安全檢測體系的完善,對食品安全檢測技術水平的加強,特別是餐飲業方面,而食品檢測結果的正確與否,前提是能否規范地對各類樣品進行抽采樣。
　　1 對樣品進行采集
　　樣品可以分為檢樣,原始樣品以及平均樣品這三類。我們所說的檢樣主要是從整批待測食品中的各個部分中所取得的少量樣品。原始樣品主要是對質量相同的許多份檢樣進行綜合。平均樣品主要是通過對原始樣品進行一定的處理以后,通過再抽取得到的供分析檢驗用的樣品。
　　然后看樣品采集中采樣的數量:采樣的數量應能反映該批食品的衛生質量和滿足檢驗項目對試樣量的需要,采樣的數量一式三份供檢驗,復檢和備查用,每份不少于0.5kg。
　　接下來我們看樣品采集的方法:樣品的采集通常采用隨機抽樣的方法。隨機抽樣是指不帶主觀框架,在抽樣過程中保證整批食品中的每一個單位產品(為檢驗需要而劃分的產品最小的基本單位)都有被抽取的機會。其中我們要注意到抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個部位。
　　1.1 簡單隨機抽樣檢查法
　　整批待測食品中的所有單位產品都以相同的可能性被抽到的方法,叫簡單隨機抽樣,又稱單純隨機抽樣。
　　1.2 系統隨機抽樣檢查法
　　實行簡單隨機抽樣有困難或對樣品隨時間和空間的變化規律已經了解時,可采取每隔一定時間或空間間隔進行抽樣,這種方法叫系統隨機抽樣。
　　1.3 分層隨機抽樣檢查法
　　按樣品的某些特征把整批樣品劃分為若干小批,這種小批叫做層。同一層內的產品質量應盡可能均勻一致,各層間特征界限應明顯。在各層內分別隨機抽取一定數量的單位產品,然后合在一起即構成所需采取的原始樣品,這種方法稱為分層隨機抽樣。
　　1.4 分段隨機抽樣檢查法
　　當整批樣品由許多群組成,而每群又由若干組構成時,可用前三種方法中的任何一種方法,以群作為單位抽取一定數量的群,再從抽出的群中,按隨機抽樣方法抽取一定數量的組,再從每組中抽取一定數量的單位產品組成原始樣品,這種抽樣方法稱為分段隨機抽樣方法。
　　2 餐飲業部分食品、餐飲具的抽采樣方法
　　2.1 對盒飯的抽樣
　　以提供盒飯的餐飲單位為抽樣對象,隨機抽取有代表性的整盒盒飯為樣品,每份樣品不少于400g。采樣過程必須遵循無菌操作,取樣容器和工具必須經過滅菌。密封包裝后,貼好標簽。抽取的樣品應置于1～5℃的冷藏箱中保存,盡快送往實驗室檢測。
　　2.2 對熟肉制品的抽樣
　　隨機抽取有代表性的熟肉制品可食部分,采集3個以上部位,每份樣品不少于500g。采樣過程必須遵循無菌操作,取樣容器和工具必須經過滅菌。用無菌干燥、潔凈無菌容器包裝,貼好標簽,抽取的樣品應置于1～5℃的冷藏箱中保存,盡快送達實驗室檢測。備份樣品需在-18℃以下環境保存。
　　2.3 對集中消毒餐飲用具(微生物指標)的抽樣
　　采樣前,采樣人員先用洗手液洗手;穿上潔凈工作服、戴工作帽及口罩(戴工作帽時必須注意把所有頭發和耳朵都蓋上);在操作臺上擺放好本次采樣工作所需要的器具、用品,準備一個專門袋子或盒子,盛放污染及已使用的物品;用75%酒精棉球消毒雙手的手掌、手背、手指和手指縫等處;點燃酒精燈準備進行無菌采樣操作。
　　2.3.1 采樣用具的消毒
　　拆開包裝滅菌平皿的牛皮紙,將牛皮紙放于專門袋子(盒子)中,打開平皿,在酒精燈火焰上燃燒以對平皿內外消毒;打開無菌生理鹽水瓶,瓶口在酒精燈的火焰上消毒后,將生理鹽水倒進剛才打開的平皿內備用;在酒精燈的火焰上燃燒消毒鑷子,用鑷子夾取75%酒精棉球將大腸菌群測試紙的包裝袋開口處周圍抹擦消毒,并打開包裝袋;注意每次用鑷子抽取紙片前后均應放在酒精燈的火焰上燃燒,保證鑷子無菌,避免交叉污染。
　　2.3.2 空白對照樣
　　每次抽樣,大腸菌群測試紙片的第一張和最后一張作為空白對照,用消毒后的鑷子夾住紙片邊角,取出紙片置于平皿的無菌生理鹽水中濕潤,然后放回原袋處作空白對照(空白-餐飲具-空白)。致病菌同樣做一次空白,即將滅菌濾紙片5張(4cm×5cm)用消毒后的鑷子夾住紙片邊角,取出紙片置于平皿的無菌生理鹽水中濕潤,然后放回100mL滅菌生理鹽水中作為致病菌檢測的空白原液。
　　2.3.3 大腸菌群項目的樣品采集
　　隨機抽取消毒后準備使用的各類食具(碗、盤、杯等)6～10件。根據樣品的尺寸大小,尺寸較大的樣品(內表面積足以貼兩張紙片)抽1只為一件樣品;尺寸較小的樣品,抽2只為一件樣品,每件樣品于內側表面共貼兩張用無菌生理鹽水濕潤的大腸菌群檢測用紙片,30s后取下,置于原無菌塑料袋內。
　　筷子以5只為一件樣品,用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群測試紙片,將濕潤的紙片放入原袋內,然后將筷子進口端(約5cm)抹拭紙片,每件樣品抹拭兩張紙片。
　　每袋紙片檢測樣品完成后,貼上標簽號,再把整條紙片折疊好放入原袋內封存。
　　2.3.4 致病菌項目的樣品采集
　　隨機抽取消毒后準備使用的各類食具(碗、盤、杯等)5只為1件樣品,每只內面緊貼4cm×5cm(20cm2)的經潤濕的滅菌濾紙片各1張;1min后按序取置入100mL滅菌生理鹽水試管中,充分振蕩后,制成原液。
　　筷子:取每雙筷子下段12cm處(約50cm2)置入50mL滅菌生理鹽水試管中,充分振蕩后,制成原液。
　　2.3.5 檢樣的保存和運輸
　　每件樣品抽樣后,立即貼上樣品標簽,置于1～5℃的冷藏箱中保存,盡快送達實驗室。
　　2.4 對畜禽類的抽樣
　　隨機抽取各類肉樣(豬肉、牛肉樣品要求采集瘦肉部分),每份樣品可食部分不少于500g,雞肉要求采集2只去內臟光雞,用潔凈干燥的容器密封包裝,貼好標簽,置于1～5℃的冷藏箱內,盡快送達實驗室檢測,備份樣品需-18℃以下環境保存。