CAS編碼 9001-62-1
英文通用名稱 Lipase
中文通用名稱 脂肪酶
性狀描述 一般為近白色至淡棕黃色結晶性粉末。由米曲霉制成者可為粉末或脂肪狀。基本作用是使三甘油酯水解為甘油和脂肪酸：三甘油酯+H2O→雙甘油酯+脂肪酸；→α-單甘酯；→甘油+脂肪酸。最適作用pH值7～8.5，唯植物性者為pH值5。最適作用溫度為30～40℃。可溶于水（水溶液一般呈淡黃色），幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。廣泛存在于動植物界，以動物胰臟、植物種子含量為多。工業品大多由微生物產生。
制法 1.由動物組織制備：小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食組織，或動物的胰腺組織。由上述兩種可食組織凈化后用水抽提而得。2.由黑曲菌變種菌（Aspergillus niger var.)米曲菌變種菌（Aspergillus oryzae var.)或假囊酵母（Ere-mothecium ashbyii)等培養后，將發酵液過濾，用50%飽和硫酸銨液鹽化，用丙酮分段沉淀，再經透析，結晶而成。
用途 酶制劑。主要用于干酪制造（脫脂和使產品產生特殊香味，最高用量100mg/kg)、脂類改性、脂類水解，以防止某些乳制品和巧克力等中的油脂敗。是使牛奶巧克力蛋糕產生特殊風味的優良制劑。加入蛋白中以分解其中可能混入的脂肪，從而提高其發泡能力。
毒理學性質 1.FAO/WHO1994年規定，由動物組織提取者ADI不作限性規定；由米曲霉制得者ADI不作特殊規定。2.GRAS(FDA,§184.1027,1994)
以色列魏茨曼科學研究院科學家在新一期《自然》雜志發表文章稱：他們利用基于酶工作原理的計算機新算法設計出高效人工合成酶。這種新型酶不僅能催化天然蛋白質無法完成的化學反應，其效率更達到人工智能（AI）設計......
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