紅曲霉菌在酯香液合成中的應用
所謂酯香液也就是酯化液，是將有機酸等成分轉化為酯類后作為白酒香味成分的混合液。其中富含以已酸乙酯為主要成分的多種濃香型白酒所含的香味成分。
黃水、尾水為固態白酒發酵、蒸餾后的副產物，含有大量的營養物質。尤其是含有豐富的有機酸，將其加入紅曲霉菌培養物可生產酯化液，將酯化液用以增加酒的主體香。已酸乙酯的含量或將酯化液蒸餾提純制成調味酒，對改善曲酒風味、提高曲酒質量、改善酒的風味有著重大的意義。提取液用作調味酒勾兌新型白酒，能增加酒體的復雜成分，使酒體豐滿，且可降低生酒精味，增加白酒固態感，提高酒的品質，將成熟酯化液直接倒入底鍋中串蒸或倒入糧醅進行蒸餾，可明顯提高大曲酒的品質。