果汁中酶制劑的選擇原則

1.存在問題

　　果汁生產中，果汁的澄清處理是關鍵工序。制造果汁的果實中含有一定量的果 膠質、纖維質和淀粉，這些物質使汁液黏稠、混濁，失之清亮，各種雜質以其為依托，難以在短時間內沉淀去除。

　　(1)皂土加冷凍的方法或自然澄清法澄清果汁，存在的問題：

　　①澄清效果不佳，經澄清的果汁未達到要求的清亮程度;

　　②能耗大。冷凍過程中需要消耗大量的動力;

　　③澄清時間長，降低了設備利用率并極易造成果汁的氧化;

　　④皂土添加量過多還易造成果汁口味寡淡。

　　(2)果膠酶澄清果汁，存在的問題：

　　①價格高，商品果膠酶價格較高，使用成本增大;

　　②果膠酶的處理也并未達到理想狀態。

　　(3)果膠酶澄清果汁，未達到理想的效果的原因：

　　①果汁中果膠質并不單獨存在，它通常與纖維素互相結合、摻雜，互為依托，纖維素及半纖維素含量雖少，但由于纖維素是葡萄糖苷通過β-1.4葡萄糖苷鍵鏈接而成的鏈狀聚合體，分子質量極大，性質非常穩定，因而被纖維素夾裹的果膠質和半纖 維素難以被水解;

　　②果膠酶沒有纖維素酶及半纖維素酶的協同作用，不能破解纖維素及半纖維素 構成的致密保護結構，因此對果膠質的水解便會削弱。

　　③水果中含有黏性很高的淀粉，易造成產品在貯藏過程中變混濁的問題，而且 影響果膠酶的作用效果。

　　所以，在果汁澄清中，還應補充纖維素酶及淀粉酶以協同、促進果膠酶作用，達到更好的澄清效果。

　　2.解決方案

　　為達到更好的澄清效果，果汁澄清酶制劑應當包含以下內容：

　　①足夠活力的纖維素酶：纖維素酶作用水解纖維素及半纖維素為纖維寡糖等， 同時破解纖維素及半纖素構成的致密結構，協同果膠酶分解果膠質，達到更好的澄清效果。

　　②足夠活力的淀粉酶：淀粉酶作用水解淀粉，產物為可溶性的麥芽糖、葡萄糖和低分子糊精，增加了果汁的營養價值，同時協同果膠酶，達到更好的澄清效果。

　　③適量活力的果膠酶：在纖維素酶及淀粉酶的共同作用下，與果膠質雜合的纖維素及半纖維素被水解破壞，果膠酶的作用效果更加突出。因而適量活力的果膠酶

　　即可將果膠分解。

　　因此采用以果膠酶、纖維素酶和α一淀粉酶聯合進行水解，以達到更好的澄清效果。