木糖的物化特性

甜度及風味
木糖甜度為蔗糖的72%，與葡萄糖甜度接近，風味亦與葡萄糖相似，能改善甜食的風味和口感，抑制異味。
不被人體消化吸收
木糖攝入后不被人體消化吸收，因而不會增加人體血糖值，是一種無熱量的甜味劑；耐受性較好，過多食用不會導致腹脹和腹瀉；亦不被口腔內微生物所利用，不會導致齲齒；具備膳食纖維的部分生理功能，可降低血清膽固醇和預防腸癌等。
良好的配伍性
木糖與食物的配伍性很好，可以根據需要，以任何比例添加到食品中。與氨基酸混合加熱過程中容易產生美拉德反應，起到增香的效果。
保健功能性
木糖能活化人體腸道內的雙歧桿菌并促其生長，雙歧桿菌是有益菌，該菌越多越有益人體健康。食用木糖能改善人體的微生態環境，提高機體的免疫能力。
還原性
木糖是一種還原性糖類，在催化劑的存在下能被氫化還原生成木糖醇，因此被大量用作木糖醇的原料。通過化學反應來制取糖苷和羥基酸,可作為代甘油和食用有機酸。