維生素是維持人和動物機體健康所必需的一類營養素，為低分子有機化合物，它們絕大多數不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食物供給。此類物質具有以下幾個共同特點：
①存在于天然食物中；
②絕大多數不能在體內合成（維生素D、K等少數維生素例外）；
③不是機體結構成分，不提供能量，但在調節物質代謝過程中起重要作用。
人體每日只需少量維生素即可滿足代謝需要，但是絕不能缺少，否則缺乏到一定程度，就引起維生素缺乏癥。維生素按溶解性可分為兩大類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們能溶解在脂肪中，伴隨脂肪進入人體；水溶性維生素包括維生素C和維生素B族（B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素等），它們能溶解在水里，伴隨水分進入人體。由于兩類維生素的溶解性不同，吸收、排泄、體內積存的情況不同，導致缺乏癥狀出現的快慢不同。脂溶性維生素的缺乏癥狀出現較緩慢，而水溶性維生素的缺乏癥狀出現則相對較快。