健康：燒焦的吐司化學，丙烯酰胺的癌癥風險

導語：“食物科學家們說，褐色烤面包和土豆是'潛在的癌癥風險'，”BBC新聞報道。

在英國食品標準局（FSA）已經發起了一場運動有關丙烯酰胺的可能的健康風險，當淀粉類食物都經受高溫下形成的化學物質。

這項運動被稱為Go for Gold這是 一個建議，當油炸，烘烤，烘烤或烘烤淀粉類食物如土豆時，你應該瞄準金黃色（或更輕）。

丙烯酰胺是一種化學化合物，當高淀粉的食物在高溫下油炸或烘烤時會自然產生。它可以在馬鈴薯，薯片，薯片，面包和其他谷物和小麥產品中找到。

有證據表明暴露于高水平丙烯酰胺的嚙齒動物會患上癌癥，正如我們在2012年討論的關于冷凍芯片研究的那樣。

目前尚不清楚人類是否存在類似的風險。多年來，通過食用富含丙烯酰胺的食物長期接觸丙烯酰胺可能會增加風險。

丙烯酰胺目前被世界衛生組織定義為“可能對人類具有致癌性”。

這意味著雖然沒有發現丙烯酰胺具有致癌性的確切證據，但作為預防措施，理想情況下應盡量少接觸丙烯酰胺。

FSA提供以下四個提示：

尋求黃金 - 作為一般的經驗法則，在煎炸，烘烤，烘烤或烘烤淀粉類食物（如土豆，根莖類蔬菜和面包）時，目標是金黃色或更輕。

檢查包裝 - 檢查包裝上的烹飪說明，并在油炸或烤箱烹飪包裝食品（如薯條，烤土豆和歐洲防風草）時仔細檢查。包裝說明旨在正確烹飪產品。這可以確保您不會長時間或在溫度過高的情況下烹飪淀粉類食物。

多吃均衡的飲食 - 雖然我們無法完全避免食物中的丙烯酰胺等風險，但多吃，均衡和健康的飲食有助于降低患癌癥的風險。獲得更多關于均衡飲食的建議  。

不要將生土豆放在冰箱里 - 如果你打算在高溫下煮（例如烤或煎），不要將生土豆放在冰箱里。將生馬鈴薯儲存在冰箱中可能會導致馬鈴薯中形成更多的游離糖，這一過程有時被稱為“冷甜味”，并且可能會增加丙烯酰胺的總體水平，特別是如果馬鈴薯經過油炸，烘烤或烘烤。理想情況下，生馬鈴薯應儲存在溫度高于6℃的黑暗陰涼處。

FSA報告稱，它正與食品行業合作，確定并實施降低食品中丙烯酰胺含量的措施。

例子包括：

選擇適合烘焙，烘烤或油炸的低水平還原糖的馬鈴薯品種。

面包制造商在烘烤過程中減少時間和溫度，以避免外殼過度褐變 。

可以公平地說，對該運動的反應是喜憂參半。

英國癌癥研究中心同意“少吃高熱量食物，如薯片，薯片和餅干，這是丙烯酰胺的主要來源”將有益，同時也指出丙烯酰胺與人類癌癥之間的聯系目前既不明確也不一致。

一些評論員指責FSA“保姆統治”。太陽報援引納稅人聯盟首席執行官約翰奧康奈爾的話說：“在沒有納稅人資助的保姆國家軍隊的公共衛生法令的情況下，過了一天。

“FSA甚至不知道這種化學物質對我們是否有害，但它認為如果能夠如何烹飪我們的芯片以防萬一。”

英國金融服務管理局（FSA）政策主管史蒂夫維爾恩（Steve Wearne）回應了這些批評，他們說：“我們并不是說人們應該擔心偶爾吃飯......這是關于一生中管理風險的問題。

“你可以做的任何事情都可以減少你的暴露風險。例如，人們可能會認為'我喜歡我的烤土豆酥脆'，但他們只會決定不那么經常使用它們。”

結語：偶爾吃一片燒焦的烤面包不會殺死你，人體內丙烯酰胺和癌癥之間的聯系尚未得到證實。

但正如英國癌癥研究所正確指出的那樣，在一般健康方面，應該避免以主要含卡路里的淀粉類食物組成的飲食，無論是否與癌癥有任何特定的聯系。