蝦青素是一種酮式類胡蘿卜素,化學名為3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′-胡蘿卜素,紅色固體粉末,具脂溶性,不溶于水,可溶于有機溶劑。它廣泛存在于生物界中,特別是水生動物如蝦、蟹、魚和鳥類的羽毛中,起顯色的作用。
蝦青素是一種斷鏈抗氧化劑。具有極強的抗氧化能力,可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等,也可降低脂質過氧化作用,有效的抑制自由基引起的脂質過氧化作用。同時,有抑制腫瘤發生,增強免疫力,清除體內自由基等多方面的生理作用,對紫外線引起的皮膚癌有很好的治療效果,對糖尿病引起的眼病也有防治作用,在保健品、醫藥、化妝品、食品添加劑以及水產養殖等方面具有廣闊的應用前景。
蝦青素除利用生物提取法獲得外,也可用化學合成法,也可利用藻類、細菌、酵母等生產。此外應用DNA重組技術構建高產蝦青素基因工程也在研究中。