淀粉酶是一種催化淀粉（拉丁淀粉）水解成糖的酶。淀粉酶存在于人類和其他一些哺乳動物的唾液中，在那里它開始了消化的化學過程。含有大量淀粉但糖分少的食物，例如米飯和土豆，在咀嚼時可能會獲得微甜的味道，因為淀粉酶會將其中的一些淀粉降解成糖。
這胰腺和唾液腺制造淀粉酶（α淀粉酶），將膳食淀粉水解成二糖和三糖，再由其他酶轉化為葡萄糖，為身體提供能量。植物和一些細菌也產生淀粉酶。特定的淀粉酶蛋白用不同的希臘字母表示。所有淀粉酶都是糖苷水解酶，作用于α-1,4-糖苷鍵。
